Vadim Otto Ursus Henselder

Vadim Otto Ursus is a Berlin-based prominent young chef. 

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At Otto, his eponymous restaurant in Prenzlauerberg Berlin, Vadim turns to be a sharp audacious pioneer. His experimental playground comes from a disused GDR bunker in north-eastern Brandenburg, that he converted into the in-house test and research kitchen "B34”. This is where he conceives and yeasts all sorts of fermented food, such as garum, a seasoning sauce fermented in the manner of the ancient Romans from the remains of fish, vegetables and herbs, lacto-fermented products, or home-aged ham from the neighbourhood. 

Otto acquired his distinctive elegant know-how over years in starred restaurants in France, Portugal, Scandinavia and Mexico (Koks on the Färöer Islands, Maaemo in Oslo, Loco in Lisbon and the Noma Popup in Tulum). 

MADELEINE SCHWINGE:

Kann Kunst und Kultur gesellschaftlichen Wandel fördern und welche Rolle könnten dabei insbesondere Künstler*innen und ihr Werk einnehmen? Könnte man sogar von einer führenden Rolle sprechen?

VADIM OTTO URSUS: Meiner Meinung nach funktionieren und arbeiten Kunst und Kultur als Spiegel unserer Gesellschaft und stehen in direktem Bezug zu ihr.

Die Gastronomie als Teil unserer Kultur bietet in diesem Zusammenhang eine ganz konkrete und unmittelbare Form der Partizipation, viel direkter als sie beim Konsum und Austausch von z.B. Bildenden Künsten häufig ist.

Indem sich die jeweiligen Gäste für ein ganz bestimmtes Restaurant entscheiden, das politische und gesellschaftliche Ansichten vertritt und umsetzt, nehmen sie unmittelbar an dieser Bewegung teil. In Hinsicht auf Nachhaltigkeit und den respektvollen Umgang mit der Natur und ihren Erzeugnissen sollte die Gastronomie als Teil unserer Kultur auf jeden Fall eine führende Rolle übernehmen.

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MS:

Angesichts der radikalen Veränderungen und Krisen, die unsere Epoche prägen, dürfen wir es da überhaupt wagen, auf eine bessere Zukunft zu hoffen? Und welche Wirkkraft könnte ‚Erzählung’ für die aktive Gestaltung von Zukunft entfalten?

VOU:

Ich bin überzeugt, dass es eine bessere Zukunft geben kann, ich befürchte nur, dass Hoffen allein an dieser Stelle nicht mehr viel bringt. Es ist wichtig, dass wir aktive Teilnehmer*innen an den notwendigen Veränderungen und Mitgestalter*innen eben dieser Zukunft werden.

Erzählung kann hier vielleicht als Narrative der Aufklärung begriffen werden. Es ist unsere Aufgabe, auch als Restaurant, ein Bewusstsein zu schaffen, Problematiken verständlich zu machen und an den Lösungen dieser Krisen mitzuarbeiten.

 

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MS:

Welche Impulse könnten aus einem transdiziplinären Dialog zwischen Kunst, Kultur und anderen Fachgebieten hervorgehen, die die Kraft hätten, gesellschaftlichen Wandel zu fördern? Welche Expert*innen und Diszipinen könnten für deine/ Ihre Arbeit fruchtbar sein?

VOU:

Ich denke, dass Austausch über die eigene Disziplin hinaus immer fruchtbar ist und dabei hilft, neu und vor allem weiter zu denken.

In meinem Fall ist der Austausch mit Expert*innen anderer Gastronomien natürlich wesentlich, darüber hinaus aber auch mit Landwirt*innen und Logistiker*innen, die dringend als Teil unserer Kultur zu begreifen sind. 

 

 

MS:

Angenommen es gelänge, eine bessere Welt auf den Ruinen der alten aufzubauen - wie könnte diese neue Welt deiner/ Ihrer Meinung nach aussehen? Was wünscht du dir/ wünschen Sie sich persönlich für ein besseres Morgen?

VOU:

Für viele Aspekte einer „besseren Welt“ ist ein respektvoller Umgang entscheidend, sowohl der Menschen untereinander als auch mit der Natur. Ich wünsche mir, dass wir unsere Ressourcen wertschätzen und maßvoll mit ihnen umgehen.

 

 

MS:

Es wird oft gesagt, eine besondere Fähigkeit von Künstler*innen und Kreativen sei es, unerschrocken Neues zu wagen und immer wieder auf einem weißen Stück Papier ganz von vorne zu beginnen. Welche Strategien oder Rituale nutzt du/ nutzen SIe persönlich, um mit einem neuen Projekt zu beginnen?

VOU:

Bei allen neuen Projekten würde ich nie davon ausgehen bei Null anzufangen. Wir bauen auf die Erfahrungen auf, die wir selbst und andere gesammelt haben, wobei für die Weiterentwicklung jede einzelne hilfreich sein kann.

Für mich gibt es in der Hinsicht keine gänzlich neuen Projekte, sondern ein aufeinander Aufbauen unterschiedlicher Konzepte, die immer von den gleichen Überzeugungen geprägt sind.

Mir hilft es bei diesen Prozessen häufig Überlegungen und neue Ideen im gemeinsamen Dialog zu formulieren und auszusprechen.

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The interview was conducted in June 2021

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https://otto-pantry.net/collections/ready-to-eat

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